Jhosef Arias: “Hay que conocer la realidad nacional y aprender a cocinar “

Tras una década buscando la excelencia, el chef peruano triunfa en Madrid con sus cinco restaurantes construidos a base de sacrificio, esfuerzo y dedicación

Nació en el distrito limeño de San Juan de Lurigancho, Perú, un barrio humilde desde donde solía subir los escalones duros de la vida. Sufrió de niño, pero se levantó para llegar a ser dueño de cinco restaurantes de comida peruana en Madrid. Jhosef Arias es un ejemplo de superación y perseverancia quien no conoce de límites a la hora de poner en lo más alto a su país a través de su cocina.

Perú se ha posicionado entre las mejores gastronomías del mundo. No hay duda que talento sobra, ¿Cómo sobresalir ante tanta demanda?

Trabajo, dedicación y esfuerzo. Si una persona le dedica cinco horas y otro le dedica 14 horas al proyecto, es evidente que a la segunda le va a ir mejor. Tengo una familia maravillosa, pero una de las claves es poner empeño al restaurante.

No me gusta llamarle “restaurante de éxito”, porque es un camino muy largo y constante. Cuando inicié mi primer proyecto en 2013 puse todo mi esfuerzo y hasta me alejé de mis amistades para sacarlo adelante. Tengo la suerte de que esto me apasiona, me encanta. Yo disfruto cualquier día de mi vida y no me agobio.

Y, en esa misma línea, ¿Innovar y promover una cocina de autor es una experiencia más desafiante lejos de tus tierras peruanas? 

Pescado, lima, sal, ají limo, un buen cilantro al momento, ¿no está rico? Está delicioso. Más allá de que sea cocina de autor, es una muestra de respeto a una receta antigua, ancestral, como yo comía. Si es un arroz con mariscos, intento que el arroz se prepare en el mismo día. No me gusta la palabra “desafiar”, sino respetar.

Mi trabajo es que mi equipo entienda mi forma de pensar para que ellos repitan esos platos. Si alguien viene a trabajar conmigo, me gusta que respete los productos.

 Cuéntanos de tus últimos proyectos como Bold Kitchen ¿Cómo surge esta idea? Más a fondo ¿De dónde te surgen las ideas? ¿Sigues a algún chef famoso?

Yo tengo 35 años y soy un loco. Cuando viajo, voy a comer o asisto a presentaciones de vinos, así mi cerebro se alimenta de información. De esta forma, mis ideas salen de esta cabeza y de mi equipo maravilloso. Bold Kitchen es un espacio gastronómico donde hacemos una cocina de desarrollo. Hacemos nuestro propio pan, macerado (bebida), traemos camu camu (fruta), cocona (fruta), ají charapita (pimiento picante).

¿Cuál es la sensación de los comensales peruanos cuando ven que hay un hombre trayendo sus propias raíces peruanas en la cocina europea y le va bien?

Descubrimiento, desarrollo, agradecimiento. A las personas les gusta saber cómo es el Perú de verdad. Los españoles son realmente agradecidos y están abiertos a probar muchos platos. Cuando abrimos un proyecto, ellos confían en la marca “Jhosef”. Mi plato preferido es el Escabeche de Pollo, cuando mis comensales lo prueban se quedan anonadados. Esto también tiene que ver con la influencia de los españoles, que nos regalaron la esencia de la cocina.

«Los españoles nos han recibido con los brazos abiertos. No estamos jugando de local, sino de visitante»

Jhosef Arias, chef peruano que radica en Madrid

Eres un embajador peruano en España y eso se ve reflejado en los reconocimientos de múltiples entes. ¿Qué le dirías a los chefs peruanos que también sueñan con cruzar fronteras y tener éxito como tú?

Mi mamá es de Huaral y mi padre es de Mala. Yo he venido de una familia pobre, pero los peruanos tienen que dejar atrás el egocentrismo. Primero, tienen que aprender la realidad nacional y aprender a cocinar realmente.

Tú eres el dueño de tu vida. Para mí, hay cosas básicas que deben tenerse en cuenta como el apoyo de los que te acompañan en los momentos difíciles. No somos nada sin un equipo de trabajo. Yo comencé con un pequeño bar y luego la rompimos. Sin embargo, no creo haber llegado al objetivo.

De este modo, el chef peruano buscará este año concentrarse en absorber más conocimiento culinario, viajar y disfrutar de sus días y, sobre todo, seguir comiendo delicioso. Porque su optimismo lo lleva a buscar nuevas aventuras en el mundo de la gastronomía.